Soia al posto della carne

Dal tofu al tempeh le mille variazioni in tavola

Sono tanti i prodotti derivati Dalla soia, anche molto interessanti per i consumatori europei. A mancare, però, informazioni sufficienti sulla provenienza e sulla tracciabilità della materia prima

La soia non è soltanto un’alternativa alla carne, ma anche al latte e al formaggio per chi è intollerante al lattosio, allergico alle proteine del latte o segue una dieta vegana. Il latte di soia che acquistiamo al supermercato – la definizione più corretta è bevanda di soia – è ottenuto dalla macerazione dei semi di soia in acqua e solitamente il contenuto del legume non supera il 7% del prodotto. Lo zucchero presente in queste bevande viene aggiunto a differenza del classico latte vaccino, così come il calcio. Questo minerale non essendo sufficientemente presente nella soia, viene aggiunto sotto forma di fosfato di calcio in discrete quantità per raggiungere il tenore dei 120 mg per 100 ml tipico del latte vaccino. Anche la vitamina D e quelle del gruppo B vengono aggiunte e spesso è necessario ricorrere all’uso di gomme stabilizzanti per ottenere una consistenza vicina al latte vaccino. Per quanto riguarda invece l’alternativa al formaggio, con la soia si produce il famoso tofu. Viene assimilato al formaggio sia per il suo aspetto sia per la tecnica di produzione molto simile alla classica cagliata del latte vaccino. Le fave di soia vengono spremute e l’azione del caglio viene svolta da sali come il solfato di magnesio e soprattutto il tradizionale “nigari”. Il nigari è una miscela di sale (prevalentemente cloruro di magnesio) che si ottiene come sottoprodotto della produzione del sale marino; è in pratica l’insieme delle tracce che restano dopo l’evaporazione dell’acqua di mare e la raccolta del cloruro di sodio (il sale marino). Un’altra alternativa alla carne è il tempeh, ottenuto dalla fermentazione della soia gialla, per ottenere una massa simile alla carne da consumarsi previa cottura. Il processo di fermentazione rende il tempeh più digeribile rispetto alla soia classica e il tenore proteico resta inalterato. La parola “soia” fa poi coppia perfetta con la parola “salsa”, condimento molto diffuso, inizialmente soltanto nei ristoranti orientali, ma oggi presente molto spesso nelle nostre dispense. Si tratta di un condimento ultra salato (17 g sale per 100 g ml di prodotto), anche nelle versioni con meno sale. Per intenderci la versione “Less Salt” della famosa Kikkoman contiene 9,1 g sale per 100 ml di prodotto. Facciano attenzione i celiaci perché la salsa di soia contiene glutine, derivando dalla fermentazione contemporanea di soia e frumento. Queste sono le varianti principali, ma sicuramente anche in Italia molti avranno sentito parlare del miso come condimento o della lecitina come integratore ipocolesterolemizzante o degli edamame o i germogli da mangiare; la soia ha davvero una miriade di declinazioni nell’industria alimentare, ma manca purtroppo una sufficiente informazione sulla sua provenienza e quindi sulla tracciabilità dei diversi prodotti.

Tratto da Salvagente aprile 2022