cos’è l’indice W sulle farine ?

Se comprate un pacco di farina trovate una nuova sigla W più un numero. La forza della farina – che si indica con la sigla W – viene calcolato tenendo conto della tenacità ed elasticità della farina trattata con acqua. Tutto ciò, a sua volta, è legato al quantitativo di proteine presenti nella farina, in particolare al glutine, che di per sé non esiste perché il glutine è il prodotto dell’unione di altre due proteine la gliadina e la glutenina, unione che avviene con l’aggiunta di acqua al momento della lavorazione. Il glutine che si genera forma un composto diversamente colloso, filamentoso ed elastico, determinando così i diversi coefficienti di forza delle farine.

Nelle confezioni in commercio non è sempre esplicito l’indice di W, ma si può far riferimento al quantitativo di proteine riportato sulla confezione.

farine deboli: con W fino a 180 ed un quantitativo di proteine di circa l’8-9%; assorbono il 50% del loro peso in acqua . Sono indicate per preparazioni che richiedono assoluta mancanza di elasticità (ad es. per la pasta frolla quindi per biscotti, piccola pasticceria, grissini);

• farine medie: con W compreso tra 180 e 280 ed un quantitativo di proteine pari al 10-11%; assorbono il 55-65% del loro peso in acqua. Sono impiegate in preparazioni che richiedono struttura ed elasticità (ad es. per la pasta sfoglia) o per preparati a media lievitazione (alcuni tipi di pane e pizze);

• farine forti: con W maggiore di 280 e fino a 400 ed un quantitativo di proteine dall’11% in su; assorbono il 65-75% del loro peso in acqua. Sono indicate per impasti a lunga lievitazioni (pane, pizza) e per lievitati ricchi (panettone, pandoro, colomba pasquale).